Два мира еды
– Рестораны фастфуда есть в войсковых частях, больницах, школах, на кораблях… В прошлом году американцы потратили на них 142 миллиарда долларов! Больше, чем на автомобили, больше, чем на книги, журналы и диски, вместе взятые! – гордится Алексей, сотрудник одной из известных в России сетей ресторанов быстрого питания, потягивая колу.
Он согласился устроить меня на денек на кухню одного из ресторанов сети. Персоналу сказал, что я практикантка, чтобы при мне вели себя, как обычно, да еще и делился по ходу дела секретами производства.
Так же, на условиях бесплатной помощницы, попала я и в шашлычную подмосковного городка, которую хозяин-кавказец построил своими руками недалеко от сталелитейного завода. Если первое заведение – фастфуд для клерков, второе – для обычных работяг.
Своих тут знают в лицо
Своих клиентов владелец шашлычной и одновременно повар Сурен знает поименно, а некоторых даже пофамильно, помнит, кто из них любит баранину, а кто терпеть не может курятину. От такого расклада мне сразу становится как-то… ответственно, как будто готовишь для родных.
В ресторане фастфуда тоже особо не схалтуришь: на кухню постоянно заглядывают менеджеры, хотя отношение к посетителям обезличенное. Да и работает там безликая, одетая в униформу масса студентов, которая задерживается на своем посту максимум четыре месяца. В шашлычной клиенты знают работников поименно, благо их всего трое: само собой, Сурен, официантка и одновременно посудомойка Виктория и уборщик Азат, который еще и главный по курам гриль.
Никакого спецобразования у местных поваров нет, как нет его и у работников ресторана-гиганта, однако на первой кухне все же умеют готовить, на второй главное – уметь «собрать» еду.
– К нам всё привозят уже готовым, – объясняет менеджер Наталья. – Наша задача – быстренько все разморозить и сложить ингредиенты бургера по порядку, который ты запомнишь уже с третьего раза. Почти все овощи уже вымыты и нарезаны.
Вместо утилизации – в салат
Что вымыты – успокаивает. Прямо перед тобой – огромные тазы с уже нашинкованным луком, огурцами и зеленым салатом. Нет только помидоров – их приходится резать, потому что иначе они не хранятся. Согласно предписаниям головного офиса в США, спустя сутки их надо утилизировать. Однако у работников российских ресторанов, помимо абстрактного американского начальника, есть еще и вполне конкретный местный директор. Никто огурцы и зелень спустя сутки не выкидывает. Режут чуть мельче и отправляют в салаты, которые хранятся неделю, так как берут их редко.
Те же «овощные» проблемы не обходят и мою маленькую шашлычную. Только здесь их решают проще: по кавказским традициям мы не делаем салатов, а все овощи подаем на стол целиком. Если клиент не съел из своего заказа огурчик или на тарелке осталась веточка кинзы, все это «по наследству» достанется следующему посетителю. В шашлычной свято верят, что пригодную к употреблению еду выбрасывать грех.
Как размораживают мясо
Замаринованное для шашлыка мясо тоже хранится в холодильнике неделями. Его тут размораживают не самым гигиеничным способом – в раковине под тонкой струйкой воды. Правда, маринует его хозяин в перчатках – соль, перец, лимонный сок и пряные травы. Баранине везет – ее всегда ставят в холодильник, а поскольку он маленький, курятину часто так и оставляют на столе.
– Ничего с ней не сделается, не 40 градусов на улице, – говорит Сурен. Он и правда в это верит, ведь эту курятину иногда ест и его семья.
В ресторане фастфуда бургеры разлетаются вмиг. Котлеты для них в неразмороженном виде даже в руки брать больно – они покрыты толстым слоем льда. Я измерила: котлетка – 0,5 см, лед с каждой стороны – по 1,3 см! Такие на кухне Сурена размораживались бы часа два, не меньше. А тут – пара секунд! Мы просто подцепляем их щипцами и кидаем в печку с открытым огнем в 5 см высотой. Дальше котлетки быстро вкладывают в бургер голыми руками.
Масло не меняют... неделю
– Про руки не волнуйся, мы не пользуемся перчатками, потому что какие-то исследования доказали, что на них скапливается гораздо больше бактерий. Руки тут положено мыть обеззараживающим мылом, – объясняют мне ребята.
Их и правда моют. Но нечасто. И не все. Девочки – почти всегда, мальчики порой возвращались из туалета с подозрительно сухими ладонями.
– Там нет бумажных полотенец, только противная сушилка, некогда под ней руки держать, – оправдывался один. Он искренне считает, что «ни к чему такому» в туалете не прикасался…
Удивительно, но такой проблемы совсем нет в шашлычной. Целый день следила за Суреном и Азатом – руки они моют тщательно, так как они у них постоянно жирные. Даже если хозяин маринует мясо в перчатках, на шампуры все равно насаживает без них. У официантки руки чистые хотя бы потому, что она за вечер перемывает горы посуды. Делает это совсем по-домашнему – жирные тарелки натирает пищевой содой, а тарелки из-под овощей… хозяйственным мылом.
В ресторане-гиганте химия везде: все печки моют ею каждые два часа, еще более ревностно тут следят за машиной для мороженого. В нее с утра заливают такое количество жидкости для мытья, что она с этой густой синей жижей проделывает полный цикл. Мороженое впитывает в себя остатки химии, которые не выводятся кратковременным ополаскиванием. Однако никаких «ужасов», которыми пугают посетителей фастфудов, в мою смену не случилось: если кто-то и ронял еду на пол, ее тут же выкидывали, так как учет отходов мы даже не ведем. Никто не плевал в салаты, не слизывал верхушки вафельных рожков, не надкусывал сыр. Правда, для булочек в больших картонных коробках место находилось только на полу – мы аккуратно, чтобы не видели клиенты, задвигали их под столы. Наверное, так и проник в бургер червяк, что обеспокоил Геннадия Онищенко.
Персонал фастфуда раскрыл мне тайну приготовления моего любимого картофеля фри. Всегда ела и мучилась: правда ли, что масло для жарки не меняют целые сутки, от чего оно становится канцерогенным? Нет, неправда. Его не меняют… неделю! Говорят, в машину вставлен особый фильтр, который отсеивает весь канцероген. Правда, доказать, что фильтр работает, сложно.
Пока я на всякий случай воздерживаюсь от картошки фри и на голодный желудок мучаюсь другой загадкой: как получилось, что подмосковная шашлычная работает абсолютно нелегально, без документов, при этом ее регулярно проверяют санитарные службы и допускают к работе?
Куда все-таки смотрит Геннадий Онищенко?
