Результаты исследования ученые презентовали на конференции Американского химического общества в Новом Орлеане.
Заменить масло водным раствором и не разрушить эмульсионную структуру шоколада химики сумели благодаря агару. Это образующее желе вещество стабилизирует эмульсию, не позволяя миниатюрным каплям воды соединяться, образовывая более крупные. Диаметр капель в образовавшемся продукте не превышает 30 микрометров. Из-за их малого размера и гомогенного распределения созданный учеными шоколад не теряет своей традиционной «бархатистой» текстуры.
В предыдущей работе та же команда химиков в качестве стабилизатора эмульсионных капель использовала частицы диоксида кремния и хитозана - углевода, который входит в состав экзоскелета ракообразных и насекомых. Подобная процедура подразумевала использование лишь кислых водных растворов, например, фруктового сока.
Замена стабилизатора на агар дала возможность использовать для производства шоколада практический любой раствор на основе воды, в том числе и водку. Авторы полагают, что созданная ими технология будет использована для выпуска шоколада с пониженным содержанием жиров, который лучше подходит людям на диете.
Ранее сообщалось, что немецкие диетологи предлагают бороться с бессонницей с помощью обезжиренного йогурта и шоколада.